Die 14 EU-Allergene: Was Gastronomen wirklich tun müssen

Wer in der EU Speisen serviert, muss Gästen zu jedem Gericht mitteilen, welche der 14 benannten Allergene enthalten sind. Das gilt seit Inkrafttreten der Verordnung 1169/2011 im Dezember 2014, und die Kontrollen sind seither strenger geworden.

Die Vorschrift selbst ist kurz. Die Verwirrung entsteht bei der Anwendung im laufenden Küchenbetrieb.

Die 14

Das sind die Allergene, die die Verordnung benennt. Nicht "häufige Allergene", nicht "die, nach denen Ihre Gäste fragen". Genau diese vierzehn:

1. Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut)
2. Krebstiere
3. Eier
4. Fische
5. Erdnüsse
6. Sojabohnen
7. Milch
8. Schalenfrüchte (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashews, Pekannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamias)
9. Sellerie
10. Senf
11. Sesamsamen
12. Schwefeldioxid und Sulfite über 10 mg/kg
13. Lupinen
14. Weichtiere

Sellerie, Senf, Lupinen und Sulfite werden am häufigsten vergessen. Sellerie steckt in Fonds. Senf steckt in Dressings und Mayonnaise. Sulfite sind in den meisten Weinen und in vielen Trockenfrüchten. Eine Karte, die Gluten und Nüsse ausweist und damit aufhört, ist nicht konform.

Schriftlich oder mündlich, aber immer verfügbar

Die Verordnung erlaubt beides. Was sie nicht erlaubt: dass der Gast zweimal fragen muss.

Beim mündlichen Weg braucht es einen sichtbaren Hinweis, dass die Information verfügbar ist und wie man sie bekommt, und jede angesprochene Servicekraft muss korrekt Auskunft geben können. Praktisch heißt das: jede Servicekraft kennt jedes Gericht, inklusive der heutigen Tageskarte. Diesen Schulungsaufwand unterschätzen die meisten Betriebe.

Schriftlich lässt sich leichter ehrlich halten. Speisekarte, Ordner, QR-Code am Tisch, alles zulässig, solange es aktuell ist.

Wo Küchen auffliegen

Die Tageskarte. Die schriftliche Allergeninfo deckt die gedruckte Karte ab, dann läuft ein Tagesgericht, das niemand dokumentiert hat. Die mit Abstand häufigste Lücke.

Rezeptdrift. Der Lieferant wechselt, die neue Ware enthält Sellerie, und das Allergenblatt zeigt noch den alten Stand. Allergendaten sind nur so aktuell wie die letzte Lieferantenprüfung.

Saucen und Fonds. Das Gericht heißt "Gegrilltes Hähnchen mit Gemüse" und die Allergenliste sagt: keine. Der Fond enthielt Sellerie, die Marinade Senf, und abgerundet wurde mit Butter.

Personalwechsel. Mündliche Auskunft hängt daran, dass jemand die Antwort kennt. Wer letzte Woche angefangen hat, kennt sie vermutlich nicht.

Kreuzkontamination ist eine andere Frage

Die Verordnung regelt, was im Gericht ist. Sie verlangt nicht, dass Sie eine allergenfreie Küche garantieren, und Sie sollten auch nicht so tun.

Sagen Sie es Gästen klar. "Wir verarbeiten Nüsse in der ganzen Küche und können kein nussfreies Gericht garantieren" ist ehrlich und hilfreich. Schweigen oder eine vage Beruhigung ist beides nicht. Einem Gast mit schwerer Allergie ist ein klares Nein lieber als ein optimistisches Vielleicht.

Die Dokumentation

Die Arbeit ist im Wesentlichen ein sorgfältiger Durchgang durch die Karte, Gericht für Gericht, Zutat für Zutat, inklusive allem, was in Fonds und Saucen geht. Das ist mühsam und nicht schwer.

Was es haltbar macht, ist die Aktualität: die Gewohnheit, das Allergenblatt bei jeder Rezept- oder Lieferantenänderung nachzuziehen, statt es als einmalige Pflichtübung abzuhaken.

Warum es über das Gesetz hinaus lohnt

Rund 2 Prozent der Erwachsenen und 5 Prozent der Kinder in Europa haben eine Lebensmittelallergie. Mit Unverträglichkeiten liegt die Zahl deutlich höher.

Diese Gäste wählen Restaurants danach aus, ob sie sicher sind und ob das Nachfragen unangenehm wird. Eine Karte, die die Frage beantwortet, bevor sie gestellt wird, gewinnt deren Reservierung, und meist gleich die ihrer Begleitung mit. Compliance ist die Untergrenze. Die klare Allergenkarte ist außerdem schlicht gutes Geschäft.